BBQ short ribs
Haal de short ribs twee dagen voor de bereiding uit de vriezer en laat langzaam ontdooien in de koeling.
Verwijder de verpakking en dep het vlees droog met keukenpapier.
Aan de onderzijde bij de botten zit het membraam. Je kunt deze verwijderen maar is niet strikt noodzakelijk gezien je na de bereiding de botten verwijderd en er geen vlees zit. Snijd het membraam wel kruiselings in.
Verwijder eventueel teveel aan vet aan de bovenzijde van de short rib of losse stukken. Er mag een laagje vet blijven zitten.
Kruid de short rib me een lekkere dry-rub en dek af met vershoudfolie. Plaats bij voorkeur een dag in de koeling en minimaal 2 uur.
Bereiding BBQ short ribs
Maak ten eerste je kamado aan door de kolenmand geheel te vullen met houtskool. Voeg hierna twee wokkels toe en maak deze aan. Wacht even 5 minuten tot de BBQ aan is en plaats de plate setters. We gaan namelijk indirect barbecueën. Regel de kamado naar 100 graden en voeg hierna 3 hout chunks toe gezien we het vlees een lekkere rooksmaak gaan geven.
Plaats op de plate setters een druipbak maar zorg dat deze niet in aanraking komt met de plate setters. Dit zorgt ervoor dat je niet teveel rookontwikkeling krijgt door het vet wat druipt van het vlees.
Plaats de roosters in de BBQ en controleer of er rook uit de topvent komt van de kamado. Laat de schuiven boven en onder iets open en zorg dat de temperatuur in de kamado stabiel blijft.
Plaats het vlees op het rooster van de BBQ, voorzie de shortrib van een kerntemperatuurmeter en sluit de deksel. Stel de kerntemperatuur meter in op 65 graden.
Controleer regelmatig de temperatuur van de BBQ of deze rond de 100 graden blijft en voeg wanneer het roken stopt nieuw rookhout toe.
Bij een temperatuur van rond de 65 graden komt het vlees in de “zone” zoals het wordt genoemd. De kerntemperatuur blijft dan heel lang op een temperatuur van tussen de 65 en 70 graden. Dit heeft te maken dat het vet gaat smelten en het vlees afkoelt aan de buitenzijde. Hierdoor blijft de temperatuur van het vlees lang op een bepaalde temperatuur.
Pak het vlees in met aluminiumfolie of butcherpaper om de duur te verkorten. Het vlees wordt dan gestoomd in het vet. Je kunt eventueel kruidenboter toevoegen of een beetje vocht zoals cola of appelsap. Het inpakken is niet strikt noodzakelijk. Je kunt er ook voor kiezen om het vlees niet in te pakken. Dit verlengt wel de bereidingsduur van het vlees. Wanneer je hiervoor kiest is het belangrijk om het vlees regelmatig in te spraaien. Wij gebruikten hiervoor cola.
Gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 95 graden.
Haal ten slotte de short ribs van de BBQ en laat het vlees ongeveer 30 minuten rusten onder aluminiumfolie. Op deze manier komt het vlees tot rust en kunnen de sappen zich verdelen in het vlees.