Koud gerookte carpaccio met gorgonzola, peer, ontbijtkoek en gerookte walnoot.

Voor 4 personen.

Ingrediënten

40 gram gorgonzola

1 peer

ontbijtkoek

1 el zonnebloemolie

50 gram walnoot

50 gram rucola

Gorgonzolasaus

20 gram gorgonzola

1 el creme fraiche

1 tl mayonaise

Carpaccio

600 gram ossenhaas*

2 el (colorozo) zout

*of een ander mooi stuk rundvlees. Een gelijkmatig stuk kogelbiefstuk of een mooie achtermuis. Ik gebruik dit keer de appel van de ribeye, omdat hij van het Black Angus rund is, is hij mooi geaderd.

Smeer het stuk ossenhaas in met zout en pak het in in keukenfolie en leg het voor 5 dagen in de koelkast zodat het zout door kan trekken.

Spoel na die 5 dagen het stuk ossenhaas af met koud water, dep hem droog met keukenpapier en laat hem 12 uur luchtdrogen in de koelkast. Doe rookmot in een eierdoosje en steek de rookmot aan. Doe de rookmot onderin de barbecue en zet de onderste schuif open en de bovenste schuif bijna dicht.

Zet de confEGGtor in de Green EGG met het rooster erop. Leg het stuk ossenhaas op het rooster en laat het voor 2 uur roken.

Rook de walnoot de eerste 30 minuten mee. Hak ze daarna in grove stukken.

Laat het vlees na 2 uur roken helemaal afkoelen en bewaar het voor minimaal 1 nacht in de koelkast zodat de rooksmaak mooi kan doortrekken.

Voor je de carpaccio gaat snijden vries je de ossenhaas voor ongeveer twee uurtjes aan zodat het mooi stevig en snijdbaar is.

Schil de peer en snijd hem in kleine blokjes. Snijd 8 plakken ontbijtkoek van ongeveer 3 millimeter dik. Grill de ontbijtkoek in de koekenpan in de zonnebloemolie tot ze krokant zijn.

Meng de ingrediënten van de gorgonzolasaus tot het een gladde saus is. Doe het in een spuitzak.

Snijd de ossenhaas en verdeel het over 4 borden. Verdeel de rucola, ontbijtkoek, peer, gorgonzola en de grof gehakte walnoot over de carpaccio. Doe als laatste kleine toefjes gorgonzolasaus tussen de carpaccio.