Gerookte rode poon op een bedje van hooi.

Voor 4 personen, voorbereiding 4½ uur, bereiding circa 1 uur:

4 rode ponen van circa 35 cm lang (vraag de visboer de ponen alvast voor je schoon te maken)

basispekel

10 l water

1 kg zout

Carolina Mustard Sauce:

150 g zachte gele mosterd

150 ml wittewijnazijn

5 el bruine basterdsuiker

2 el boter

2 tl zout

4 el worcestersaus

1,5 tl versgemalen zwarte peper

1 el chipotle-tabasco (of de rode tabasco)

Spoel de rode ponen onder stromend water goed schoon, let daarbij goed op de buikholte, hier kunnen eventueel nog wat bloed of ingewanden achtergebleven zijn.

Om de huid na het roken eenvoudig van de vis te kunnen trekken, snijd je met een scherp mes alvast de huid achter de kop en bij het uiteinde van de staart in. Snijd alleen de huid in en probeer zo min mogelijk in het vlees zelf te snijden.

Doe voor de pekel het water en zout in een grote emmer of pan en roer goed tot het zout opgelost is. Leg de vier rode ponen in de pekel en zorg dat ze volledig ondergedompeld zijn. Dek af en zet 4 uur in de koeling.

Haal de vissen uit de pekel en dep ze goed droog. Laat ze minstens een halfuurtje drogen in de openlucht voor je ze gaat roken.

Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 125 °C is bereikt.

Maak het hooi goed nat en schud het overtollige water eraf. Maak een mooi bedje van hooi op het rooster en leg de rode ponen op het hooi op de BBQ. leg er wat tijm en plakjes Citroenen tussen en Sluit de deksel en rook de vissen circa 1 uur, tot ze een kerntemperatuur van 65 °C hebben bereikt.

Maak terwijl de vissen roken de Carolina Mustard Sauce door alle ingrediënten in een klein pannetje te mengen en op laag vuur te verhitten terwijl je goed blijft roeren. Laat 10 minuutjes sudderen, zodat alle smaken goed mengen.

Haal de rode ponen van de BBQ als deze een kerntemperatuur van 65 °C hebben bereikt en leg ze op een snijplank. Trek de huid vanaf het losgesneden deel achter de kop naar de staart toe los. Doe dit heel voorzichtig om de filet heel te houden. Je kunt de filet nu vanaf de ruggengraat naar de zijkant duwen om hem van de graat los te trekken.

Serveer de gerookte rode poon met de lauwwarme Carolina Mustard Sauce.

Smakelijk 👨‍🍳