Warm en Koud roken op de BBQ
Het koud en warm roken wordt steeds populairder in Nederland. En dat is niet zonder reden.
Het roken geeft namelijk een heerlijke diepe rooksmaak aan je product en heeft daarnaast als voordeel dat je jouw zelfgerookte zalm, kaasjes, stuken vlees etc, prima kunt bewaren.
Word jij al enthousiast? ik ga je hier het het een en ander vertellen over het koud en warm roken.
Verschillen in roken
Als een product gerookt wordt kan dit koud of warm gebeuren. Warm roken is makkelijker, omdat de temperaturen hoger liggen. Met warm roken wordt een product gegaard, maar het product wordt er niet langer houdbaar door. Er wordt alleen maar een lekkere rooksmaak ontwikkeld. Producten die koud gerookt worden zijn wel veel langer houdbaar, dit kan wel oplopen tot maanden.
Koud roken
Het woord zegt het al, koud roken geschiedt bij een lage temperatuur. Afhankelijk welk product er gerookt wordt, ligt de temperatuur tussen de 10 en 25 °C. De temperatuur dient constant in de gaten gehouden te worden, maar ook de rook, want de rook moet goed zijn. Vis verliest zo’n 13 – 20% aan gewicht, bij vlees en gevogelte kan dit percentage wel oplopen tot zo’n 25%. Voordat je met het roken kunt beginnen, moet je het gepekelde product eerst wegen. Daarna kan het roken beginnen. Door het gerookte product te wegen kan eenvoudig vastgesteld worden of het product lang genoeg gerookt is.
Verschillende manieren van koud roken
Er zijn vier verschillende manieren van koud roken:
Koud rookblokjes – de koud rookblokjes worden gecombineerd met rookmot. Er worden 2 rookblokjes gebruikt met daar omheen rookmot. De blokjes worden aangestoken en zorgen er voor dat de temperatuur onder de 25°C blijft.
Cold smoke adapter – dit kleine apparaat zet je in je rookkast/rookoven in het daarvoor bestemde gedeelte. In de cold smoke adapter zet je een theelicht, de lege gedeelten wordt opgevuld met rookmot. De temperatuur blijft laag door het waxinelichtje.
Koudsmoker – deze is geschikt voor meerdere rookovens. Deze kleine kast stookt op elektriciteit of gas. Door middel van een flexibele buis kan deze worden verbonden met de rookoven. De flexibele buis zorgt er voor dat de temperatuur laag blijft.
Koud rookpakket – dit pakket kan in de rookkast gezet worden in het stookgedeelte. Het pakket bevat koud rookblokjes, rookmot en een smeulschaaltje.
Houtsoorten
Er zijn verschillende houtsoorten die gebruikt kunnen worden bij koud roken. Zeer geschikte houtsoorten zijn kers, appel, pecannoot, eiken, beuken en esdoorn. Het hout van fruitsoorten geeft net een andere smaak aan het product. Gebruik absoluut geen dennenhout, omdat daar veel hars in zit, waardoor er giftige stoffen vrijkomen. Ook geverfd en gebeitst hout zijn niet geschikt. Het hele rookproces is afhankelijk van de manier waarop het hout gerangschikt is. Het bepaalt hoe lang het houdt brandt en de dichtheid van de rook, maar ook de temperatuur.
Vis Roken
Na het vangen of kopen van een forel, makreel of zalm is het leuk, lekker en gezellig om je vis te roken. Roken kun je koud doen, op een temperatuur tot 25 graden en warm, tot een temperatuur van 100 graden. In dit blog lees je meer over het warm roken van vis. Let op, het roken van vis hangt af van de soort en het formaat van de vis en natuurlijk je eigen smaak. Hieronder vind je daarom een aantal richtlijnen.
Pekelen
Voor je start met roken is het belangrijk om de vis te pekelen. Dit verlengt de houdbaarheid en je brengt de vis op smaak met zout en kruiden/specerijen. Dit kun je doen door de vis in te smeren met een zout en kruidenmengesel, maar je kan het ook in een zoutbadje leggen. Dit is de meest gebruikte manier. Het is belangrijk om niet te kort en niet te lang te pekelen maar exacte regels zijn er niet. Om het niet te ingewikkeld te maken vind je hieronder basistijden voor het nat pekelen. Meng hiervoor ongeveer 100gram zout met 1 liter water en voeg eventueel kruiden en specerijen naar smaak toe. Gebruik altijd koud water, anders kan de vis al garen voordat je hem gaat roken.
-
Paling - 0.5 tot 3 uur - des te dikker, des te langer
-
Makreel - 1- 2.5 uur - des te groter, des te langer
-
Forel - 1.5 tot 2 uur
-
Zalmzijde - 2 uur
-
Drogen
Na het pekelen spoel je de zout even kort van de vis af en laat je hem uitlekken/drogen buiten de rookoven. Wanneer de vis droog is leg of hang je het in de rookton. Zorg er voor dat de vis stevig hangt of leg hem met de buik omhoog. Hierdoor stoomt het vocht er uit en blijft het vet in de vis. Vervolgens stook je een klein vuurtje en laat je de vis nog 15 tot 60 minuten drogen op zo’n 40 graden Celcius. Check af en toe of de vis van binnen al droog is.
Aanmaken van de rookoven
Het aansteken van de rookoven doe je met kleine houtjes. Gebruik hiervoor geen aanmaakblokjes of spiritus omdat dit ten koste gaat van de smaak en slecht is voor je gezondheid. Begin met wat kleine houtjes die je aansteekt met lucifers. Afhankelijk van je rookoven stook je het vuur iets hoger op om de oven voor te verwarmen en een gloeiende aslaag te creëren. Met de deksel en/of het ventilatiegat regel je de luchttoevoer in de oven. Het gebruikte het en rookmot bepaald samen met de pekel en kruiden de smaak aan de vis. Gebruik bijvoorbeeld eiken, beuken of els.
Temperatuur
Wanneer de vis droog is stook je het vuur langzaam op tot een temperatuur van ongeveer 80 tot 90 graden. Zalm rook je op een temperatuur van wel 95 graden. Doe dit niet te snel anders barst de vis open. Probeer hierna door het regelen van de zuurstof het vuur uit te maken en de temperatuur in de rookoven rond de 80 graden te houden. Te heet roken is nooit goed, houd daarom altijd de temperatuur van de oven in de gaten.
Roken
Voeg nu rookmot of snippers toe om het vuur eventueel nog te doven en het is hierbij belangrijk dat de rookton gesloten is en de temperatuur rond de 80 graden blijft. Zorg er voor dat de temperatuur niet hoger dan 83,5 graden wordt. Voor het rookproces is geen vlam nodig, de zuurstoftoevoer moet dus minimaal zijn, en net genoeg om de rookontwikkeling op gang te houden. Dit regel je met het ontluchtingsgat en de stooklade. Afhankelijk van het formaat van de vis rook je 20 tot 30 minuten tot de vis helemaal gaar is.
Als je alles goed hebt gedaan heb je nu een heerlijk gerookte visje.
